葷素鴨的制作方法有講究

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  大家都知道,南京人以好吃鴨文明。以鴨為食材的菜點(diǎn)也有很多,不知道下面腰圍大家介紹的這款“葷素鴨”,大家有沒有聽說過呢?

  葷素鴨

  原料:光菜鴨1只(1.5千克),水發(fā)冬菇35克,冬筍125克,蘑菇50克,嫩扁尖筍35克,栗子(凈)60克,水發(fā)腐竹60克,白果肉50克,小菜心20棵。

  調(diào)料:蔥姜25克,黃酒50克,白糖50克,鹽7.5克,味精5克,菱粉15克,麻油50克,清湯750克,豬油500克(耗50克)。

  操作方法:

  (一)將鴨子從脊背處剖開,斬去腳,除去內(nèi)臟,洗凈。把冬筍、蘑菇、栗子分別切成小薄片。冬菇改成小塊。腐竹切成1.6厘米長的段。扁尖筍亦切成小塊。小菜心洗凈待用。

  (二)把鴨子放人七八成熱的豬油鍋中拉一下,倒出瀝去油。用原鍋放人鴨子,加入黃酒、蔥姜、清湯(500克)、糖、鹽,用文火煮至七成爛時(shí),取出鴨子放在盆中,拆去大小骨頭(拆骨后,還頦保持原狀,不要拆碎)。

  (三)把冬菇、冬筍、蘑菇、腐竹、栗子、白果、扁尖放在鍋中,加入清湯、鹽、味精、白糖,煮上味后取出,放在盆中,把鴨子腹部朝上蓋在燒好的冬菇等上面,繼續(xù)上籠蒸15分鐘左右取出。

  (四)把燒蒸鴨的鹵汁潷人鍋內(nèi),加入味精、鹽,下濕菱粉勾芡、淋人麻油,取出澆在鴨子上。再將小菜心放人鍋中,加鹽,味精炒好后,圍在鴨子四周即好。

  色彩:本色。

  特點(diǎn):香,爛,味濃。

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